Ecco cosa devi sapere se consumi pesce surgelato... – Personal Diet

febbraio 21, 20170
james-wei-146792-1280x849.jpg

Re indiscusso della dieta Mediterranea, in ottima compagnia di carni bianche, legumi, prodotti della terra, il pesce è un alimento sanissimo, che fornisce acidi grassi omega 3 dal ruolo protettivo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari (vedi art precedente: 5 motivi per mangiare pesce). I nutrizionisti continuano a ripetere che bisogna inserirlo nella dieta quotidiana, ma reperirlo, soprattutto fresco, diventa spesso difficile, specie se si vive in grandi città. Come fare allora? Va bene affidarsi a quello surgelato o conservato? Qui tutte le risposte.

1.Il Pesce in scatola

Comodo da portare a lavoro, versatile in cucina (chi non ha mai salvato un cena con un piatto di spaghetti al tonno?), valido anche dal punto di vista organolettico, il pesce in scatola è un degno sostituto del pesce fresco, pur tenendo presente che è opportuno non consumarlo più di una, due volte a settimana.

Gli scaffali dei supermercati straripano di prodotti di ogni tipo, ma per fare la scelta corretta occorre essere informati e, soprattutto, saper differenziare tra die tipologie di pesce in scatola che generalmente possiamo trovare:

  • Pesce in scatola conservato in olio. Benissimo, in che olio? Fate sempre attenzione e comperate solo pesce conservato in olio extravergine d’oliva, valutando anche le percentuali di prodotto rispetto all’olio stesso (che può essere presente anche fino al 35%). Valutate anche che, tra gli ingredienti, non sia presente nessun esaltatore di sapidità, come il glutammato monosodico, siglato come E621.

Vantaggi: comodo, versatile.

Svantaggi: nessuna informazione (dipende dalla marca) sulle origini del pesce. Perdita quasi completa di acidi grassi omega tre.

  • Pesce in scatola conservato in liquido di governo. O al naturale, contiene pochissime calorie perché per produrlo viene utilizzato un taglio magro, ma parecchio sodio.

Vataggi: magro.

Svantaggi: poco saporito, privo di grassi omega tre, ricco di sodio.

I prodotti in scatola possono essere conservati a temperatura ambiente poiché si tratta di conserve sterili, dato che il trattamento termico ha permesso di  distruggere tutti i microrganismi e garantito il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche. Tuttavia  occorre fare molta attenzione al momento dell’acquisto verificando eventuali fessurazioni e rigonfiamenti.

Dal punto di vista nutrizionale le conserve, tonno, acciughe, sgombri, sono a tutti gli effetti un valida alternativa al pesce fresco. Ad esempio, le conserve di tonno in scatola, possono vantare di alcune proprietà qualitative interessanti:

  • non hanno bisogno di conservanti, poiché grazie ai processi termici, olio e sale non è necessario aggiungere un agente conservante;
  • le proteine nobili, le vitamine B12, B3, D3, IL FOSOFORO E IL SELENIO si mantengono in grandi quantità, conservando la qualità nutrizionale della materia prima;

 

Tra i pesci che potete comperare in scatola, ci sono tonno, sgombro, salmone. Questi ultimi due, anche se meno consumati, sono migliori del tonno, perché mantengono meglio la quota di grassi insaturi. Ultimamente ci è capitato di veder prendere piede i filetti di salmone cotto al vapore e conservati, ve li consigliamo caldamente.

2. Il pesce surgelato

I prodotti surgelati sono tutti prodotti congelati in confezione chiusa all’origine, con un metodo di congelamento ultrarapido.

Si parla di congelamento quando il pesce viene portato a -35 gradi, e si ha l’arresto di tutte le attività enzimatiche e microbiche. Il pesce viene generalmente congelato sia sulle navi da pesca che a terra negli stabilimenti di lavorazione, su prodotti sia crudi che cotti,  e si conserva per 6 mesi a -18 gradi , per 9 mesi a -24 c . I prodotti congelati mantengono inalterate anche le caratteristiche nutrizionali, senza danneggiare il contenuto proteico, vitaminico e minerale, che risulta leggermente ridotto nei prodotti in scatola.

Ecco perché riteniamo che il pesce congelato rappresenti il sistema ideale per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco, a patto che al momento dell’acquisto ci si assicuri che il prodotto non sia stato scongelato e ricongelato. I prodotti surgelati devono essere mantenuti in freezer fino al momento del consumo. Lo scongelamento deve essere effettuato lentamente a temperatura ambiente per consentire il riassorbimento dei liquidi cellulari ricchi di sostanze nutritive.

 

3. Altri metodi di conservazione: il pesce affumicato

La conservazione sotto sale, l’essiccamento, l’ affumicamento e la marinatura sono tutte metodiche utilizzate sin dall’antichità, molto diffuse, che permettono di mantenere la qualità del prodotto.

Largamente diffuso è il consumo di salmone affumicato, ma i processi di lavorazione prevedono l’aggiunta di sale. Se la conservazione sott’olio non contiene (salvo casi indicati in etichetta come su indicato) conservanti o coloranti, il pesce affumicato, come il salmone, sì. Fondamentale è leggere l’etichetta , gli unici ingredienti che devono comparire sono il pesce, il sale e l’olio d’oliva.

Il salmone affumicato contiene quasi 20 volte più sodio rispetto al prodotto fresco. L’eccessivo apporto di sodio nel prodotto affumicato lo rende un alimento sconsigliato per chi soffre di diabete, ipertensione e ritenzione idrica. Analizzando la composizione dei grassi, il processo di lavorazione riduce di 3 volte il contenuto di quelli polinsaturi.

 

4.Quale scegliere?

Una domanda che spesso sorge è se, dal punto di vista nutrizionale, sia meglio prediligere il pesce fresco o conservato. Bisogna sicuramente puntualizzare che, qualora possibile, è sempre meglio consumare un buon pesce fresco, nostrano, di cui si conosce perfettamente l’origine, non allevato e pescato con metodiche che riducano il più possibile la sofferenza animale; tuttavia occorre sfatare i pregiudizi circa il reale valore nutritivo del pesce conservato, trascurato dal consumatore. Tra le varie metodiche di conservazione, comunque, la migliore è quella che ricorre al freddo. Comprate senza timore pesce surgelato, curandovi invece dell’origine del prodotto e dei sistemi di pesca, e che non ci siano aggiunte sostanze conservanti.

 

Dott.ssa Angela Valentino

 

 

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


Instagram